El restaurante Azurmendi*** de Eneko Atxa, ha sido declarado en 2018 el Restaurante Más Sostenible del Mundo según The World’s 50 Best Restaurants. Lo ha dado a conocer en la ceremonia celebrada anoche en el Palacio Euskalduna de Bilbao. En 2014 ya fue reconocido con el mismo galardón.
Los esfuerzos realizados por el chef para fomentar una sociedad más sostenible, saludable y justa a través de la gastronomía se han materializado en el proyecto JAKI(N), que reúne a la sostenibilidad, la salud y el compromiso social como herramientas indispensables en este cometido.
El Premio al Restaurante Sostenible se otorga al restaurante con la puntuación más alta en responsabilidad ambiental y social, según la calificación de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA). En 2017 y 2018, las solicitudes han estado abiertas a todos los restaurantes de la lista, del 1 al 100 de The 50 Best Restaurants. Los restaurantes deben nominarse a sí mismos para poder ser elegidos. Azurmendi sigue los pasos de Septime, ganador de 2017, y Relae, que ganó en 2016 y 2015.
Ubicado en Larrabetzu (Bizkaia), Azurmendi*** ha sido construido con la tecnología más avanzada para lograr que el edificio y sus operaciones sean sostenibles. La utilización de materiales reciclados, el aprovechamiento de las energías renovables o la disminución del impacto durante la construcción han sido algunas de las medidas adoptadas. Además, el restaurante sigue apostando por la sostenibilidad participando activamente en la producción de compost con los residuos orgánicos generados, impulsando el consumo de productos locales trabajando estrechamente con los productores o promoviendo la conciliación familiar y social entre sus trabajadores.
- JAKI(N)
Al inicio del proyecto Azurmendi en 2005, Eneko Atxa tenía claro que no solo quería ofrecer su gastronomía a las personas. El cocinero vizcaíno buscaba también “cocinar” un futuro mejor. Así nació JAKI(N). Este nombre surge de un juego de palabras; ‘jaki’ significa alimento en euskera y ‘jakin’ conocimiento.
Pero JAKI(N) no es solo una idea, es un proyecto real, tangible, con sus acciones reales; un proyecto en constante desarrollo, vivo y que sólo pretende ser una plataforma que, desde el conocimiento propio y también ajeno, aporte un pequeñísimo grano de arena hacia un mundo mejor, un mundo más sostenible y comprometido con el medio ambiente, con la salud, con el compromiso social y, por lo tanto, con las personas. En definitiva, un mundo más feliz.
- El edificio:
Además de un jardín interior, su amplia cocina, y un diáfano comedor con vistas a la montaña, también cuenta con un invernadero que alberga un banco de germoplasma cedido por el Instituto Vasco de Investigación y Desarrollo Tecnológico (Neiker). El más grande del País Vasco, que posee más de 400 referencias y variedades de semillas autóctonas del País Vasco. El edificio bioclimático es una muestra más del compromiso de la Organización con el desarrollo sostenible. Se diseñó en 2010 y edificó, incorporando métodos de trabajo poco invasivos con el entorno, materiales locales y reciclados y la tecnología más avanzada en cuanto a energías renovables disponible en esos momentos como; placas solares fotovoltaicas en las cubiertas acristaladas y baterías de acumulación o sistemas de climatización mediante geotermia.
Todo lo anterior hace de Azurmendi uno de los edificios sostenibles más singulares de la arquitectura actual. Cuenta con la certificación LEED (Leadership in Energy & Environmental Design) para diseño y construcción.
- Premio a la sostenibilidad:
El premio como restaurante sostenible es el resultado de una auditoria que la Asociación de Restaurantes Sostenibles de Reino Unido, hace a aquellos, entre los 100 primeros de la lista The World’s 50 Best, que se han presentado. Esa evaluación, que analiza más de 100 aspectos de las operaciones de un restaurante, se agrupa en los siguientes epígrafes:
1. Trabajar con productores locales
2. Sobre el uso de vegetales y calidad de la carne
3. Aprovisionamiento responsable de pescado
4. Apoyo a los campesinos del mundo
5. El personal
6. Apoyo a la sociedad y tu comunidad
7. Alimentar bien a la gente.
8. Dar valor a los recursos naturales.
9. No desperdiciar alimentos.
10. Reducir consumo, reutilización y reciclaje
- Filosofía de Eneko Atxa:
‘No pretendemos ser los dueños de nuestro entorno natural, ni pretendemos ser los dictadores de los hábitos de consumo impuestos, ni ser los revolucionarios que buscan el cambio social por tendencia. Creemos en un mundo donde nuestra responsabilidad es la de trabajar, en cierto modo, como guardianes de la naturaleza que nos envuelve, y protegerla para que así siga.
Nuestra labor es la de utilizar nuestro conocimiento en pro del bienestar social, adaptándonos a las necesidades de las personas.
Por ello, trabajamos conceptos como el de la arquitectura sostenible, tratando de convivir más que de invadir, utilizando conceptos claros en nuestro espacio gastronómico, tales como la captura de energía desde paneles fotovoltaicos, la geotermia, el reciclaje de aguas pluviales, la construcción desde materiales reciclados, el suministro de carga eléctrica para vehículos… Así mismo, creemos que debemos recuperar, potenciar y poner en valor los productos locales (hemos creado el mayor banco de semillas de todo el País Vasco) y también, y sobre todo, a las comunidades de productores y productoras del entorno. Creemos ciegamente en la cooperación y sensibilización de la sociedad en las labores conjuntas para salvaguardar y proteger el entorno y, en ese sentido, cooperamos en iniciativas como las del compostaje de residuos orgánicos impulsado desde el pueblo que nos acoge, Larrabetzu.
Creemos que para hacer felices a los demás debemos ser felices nosotros mismos. Es por ello por lo que, desde Azurmendi, sentimos un compromiso con el bienestar de las personas que están con nosotros, e impulsamos planes estratégicos que pretenden y buscan que la gastronomía deje de estar reñida con dos importantes conceptos, como son el de la conciliación familiar y la conciliación social, tratando de que cada persona encuentre espacio en su vida para compatibilizar sus necesidades familiares y sociales, pudiendo así compaginarlas con un oficio apasionante como es el nuestro.
Y sin ninguna duda, abogamos clara y rotundamente por un mundo igualitario, donde no haya distinciones por sexo, procedencia, cultura o edad.
Y sí, aunque suene extraño, entendemos todo esto como sostenibilidad.’
