Eneko Atxaren Azurmendi*** jatetxeak Munduko Jatetxe Jasangarrienaren saria jaso du The World’s 50 Best Restaurants-en eskutik, bart Bilboko Euskalduna Jauregian izandako galan jakinarazi dutenez. 2014an ere sari bera jaso zuen.
Sukaldari bizkaitarrak gizarte jasangarri, osasuntsu eta justuago baten alde egindako lana JAKI(N) proiektuak biltzen du, jasangarritasuna, osasuna eta konpromiso soziala ardatz dituela.
Jatetxe jasangarrienaren saria Sustainable Restaurants Association (SRA)-ek auditoria bitartez erabakitzen du, erantzukizun sozial eta jasagarritasun indizeak neurtuz. 2017 eta 2018 urteetan sarietarako hautagaitza irekia izan da The World’s 50 Best Restaurants-eko zerrenda osoari, 1etik-100era. Jatetxeek euren burua aurkeztu behar dute hautatuak izan ahal izateko. Azurmendik Septime (2017) eta Relae (2016 eta 2015) jatetxeen lekua hartu du.
Larrabetzun kokatzen den Azurmendi*** jatetxea puntako teknologia erabiliz eraiki da, espazioa eta bere jarduerak ingurunearekiko ahalik eta errespetuzkoenak izan daitezen. Material birziklatuen erabilera, energia berriztagarrien ustiapena edo eraikitzen ari ziren bitartean ingurumen-inpaktuaren murrizketa izan dira hartutako neurrietako batzuk.
Horrez gain, jatetxeak bere egunerokotasunean jasangarritasunaren alde egiten du aktiboki, hondakin organikotik konposta sortuz, hurbileko ekoizleekin estuki lan eginez bertoko produktuen kontsumoa bultzatuz edo langileen artean familia eta bizitza soziala lanarekin bateragarriak izan daitezen bermatuz.
- JAKI(N):
Azurmendi proiektua mamitzen hasi zenean, 2005ean, Eneko Atxak argi zuen ez zuela bakarrik pertsonei bere gastronomia eskaini nahi. Denak hain iragankorra eta galkorra dirudien garai hauetan, non badirudien joerek benetako usteek baino balio gehiago duten, gauzak egiteko modu desberdin bat ‘kozinatu’ nahi zuen. Hala jaio zen JAKI(N).
JAKI(N) ez da ideia huts bat, proiektu erreal bat baizik, hautemangarria, bere ekintza errealekin, bere asmatzeekin; garapen etengabean dagoen proiektu bat, plataforma izateko bokazioa duena, geure ezagutza propiotik eta besteren ezagutzatik abiatuta mundu hobe baterako harri-koskor txiki-txiki bat ekarri nahi duena; mundu jasangarriago bat, ingurumenarekin, osasunarekin, gizarte-konpromisoarekin eta, ondorioz, pertsonekin konprometituago egongo dena. Funtsean, mundu zoriontsuago bat.
- Eraikina:
Barruko lorategia, begi bistan dagoen sukalde handia edo mendira bistak dituen jangela zabala izateaz gain, germoplasma banku bat jasotzen duen berotegi bat ere badu goikaldean. Neiker-Tecnalia Nekazal Ikerketa eta Garapenerako Euskal Erakundeak utzitakoak dira haziak. Euskal Herriko banku handiena da, 400 erreferentzia baino gehiagorekin.
Eraikin bioklimatikoa erakundeak garapen jasangarriarekin duen konpromisoaren adierazgarri bat gehiago da. 2010ean diseinatzen hasi ziren, inguruarekin inbasiboak ez diren teknikak aplikatuz, bertoko birziklatutako materialak edo energia berriztagarrietan orduko azken teknologia erabiliz, esaterako; eguzki panel fotovoltaikoak beirazko estalduretan eta pilaketa bateriak edo geotermia bidezko klimatizazio sistemak.
Hori guztiagatik, Azurmendi egungo arkitekturaren eraikin berezgarrietako bat da. Diseinuari eta eraikuntzari LEED (Leadership in Energy & Environmental Design) ziurtagiria du.
- Jasangarritasun Saria:
Jasangarritasun Saria Erresuma Batuko Jatetxe Jasangarrien Erakundeak (SRA) egindako auditoretza baten ostean esleitzen da. The World’s 50 Best-eko 100 jatetxeetatik errekonozimendu honetara aurkeztu direnen artean egiten da hautaketa. Ebaluaketarako idazpuru hauetan batzen diren 100 alderdi baino gehiago kontuan hartzen dituzte, haien artean:
1- Bertoko ekoizleekin lan egitea.
2- Landareen ustiapena eta haragiaren kalitatea.
3- Arrainaren hornikuntza arduratsua.
4- Munduko baserritarrei babesa ematea.
5- Langileak.
6- Gizarteari eta zure erkidegoari babesa eskaintzea.
7- Pertsonak ondo elikatzea.
8- Errekurtso naturalei balioa ematea.
9- Jakiak ez xahutzea.
10- Kontsumoa murriztu, berrerabilpena eta birziklapena.
- Eneko Atxaren filosofia:
‘Ez da gure asmoa gure natura-ingurunearen jabe bilakatzea, eta ezta kontsumo-joerak inposatzeko diktadore izatea ere; ez dugu gizarte-aldaketa joera hutsagatik baino bilatzen ez duten iraultzaile izan nahi. Gure ardura, hein batean, gertuko naturaren zaindari izatea den mundu batean sinesten dugu, eta berau babestea da gure lana, sendo jarrai dezan.
Gure ezagutza gizarte-ongizatearen alde erabiltzea da gure lana, pertsonen beharretara egokituta.
Hori dela eta, arkitektura jasangarria bezalako kontzeptuak lantzen ditugu, indarrez hartu beharrean bizikidetzaren alde eginez, gure gastronomia-espazioan kontzeptu argiak erabiliz: panel fotovoltaikoen bitartez lortutako energia, geotermia, euri-uren berrerabilpena, birziklatutako materialekin egindako eraikuntza, ibilgailuentzako karga elektrikorako hornikuntza…
Uste dugu, halaber, berreskuratu, bultzatu eta balioan jarri behar ditugula tokiko produktuak (Euskal Herri osoko hazi-banku handiena sortu dugu), eta, batez ere, gure inguruko produktore-komunitateak.
Itsu-itsuan sinesten dugu ingurunea zaindu eta babesteko eginbehar bateratuan gizarteak jorratzen duen elkarlan eta sentsibilizazioan, eta, ildo horretan, babes eman digun Larrabetzuko herriak sustatutako hondakin organikoen konpost-egitea bezalako ekimenetan parte hartzen dugu.
Gainontzekoak zoriontsu egiteko guk geuk zoriontsu izan behar dugula uste dugu.
Hori dela eta, gurekin dauden pertsonen ongizatearekiko konpromisoa sentitzen dugu Azurmendin, eta, ildo horretan, plan estrategikoak bultzatzen ditugu, gastronomia familiarekin eta gizartearekin bateragarria izan dadin, pertsona bakoitzak bere familia- eta gizarte-beharrizanak uztartzeko tokia aurki dezan bere bizitzan, gurea bezalako lanbide zoragarri batekin bat etorri ahal izateko.
Argi eta zeharo egiten dugu mundu berdinzale baten alde, non ez den bereizkeriarik izango sexua, jatorria, kultura edo adina bezalako faktoreengatik.
Eta bai, arraroa ematen badu ere, hori da jasangarritasuna guretzako.’
